Fino a qualche anno fa pasticceria si potevano trovare sì molteplici torte ma quasi sempre tradizionali e che rientravano in due grandi famiglie: le torte da forno e le torte da credenza, e anche queste due categorie venivano troppo spesso confuse.
Cosa cambia? Semplicemente da cliente sapere quali sono le differenze porta ad avere più consapevolezza di ciò che si sta acquistando e su quali siano i propri gusti.
Immagina quindi che confusione ci possa essere da quando la pasticceria italiana è stata fortemente influenzata da quella anglosassone prima e più recentemente da quella francese, in un insieme di cake, chiffon, tart e termini come naked, drip ecc.. Un po’ come quando io entro in ferramenta e cerco di capire la differenza tra una vite, un chiodo e un tassello. E sì, per fortuna non ci entro spesso!
Però posso aiutarti a capirne di più in questa babele di nuove tendenze.
Oggi inizierò a parlarti delle basi che utilizzo per le mie torte e come avrai capito dal titolo… no! Non uso (solo) il pan di Spagna!
Il pan di Spagna è un composto di uova montate con zucchero e farina: nient’altro! Nemmeno lievito.
E’ la base utilizzata per le torte da credenza, che sono tutte quelle torte che vanno conservate in frigorifero, ovvero tutte quelle che contengono creme come la Chantilly, la Diplomatica, la Mimosa, ecc.
Risulta morbido, ma per non essere “stopposo” va bagnato parecchio con uno sciroppo di acqua e zucchero addizionato di poco liquore detta “bagna”. La bagna serve sia per aromatizzare il pan di Spagna che altrimenti avrebbe un sapore molto neutro, sia come conservante. Il fatto di necessitare di molta bagna fa sì che, nella sua versione classica, non sia adatto ad essere usato per torte ricoperte di pasta di zucchero e a più piani in stile anglosassone.
Per ovviare a questo problema io utilizzo un pan di Spagna al latte che aiuta la torta ad avere maggiore consistenza (così che non ceda sotto il peso delle decorazioni) ma comunque morbido e piacevole al gusto.
Ah! La credenza a cui si fa riferimento è il mobile che anticamente veniva utilizzato da ghiacciaia e che quindi era refrigerato.
C’è un altro tipo di base di origine italiana che risulta molto adatto per essere decorato in diversi modi: la quattro-quarti, un composto con pari peso di uova, zucchero, farina e burro (più un po’ di lievito). Fa parte delle torte da forno ovvero quelle torte che non necessitano di essere conservate in frigorifero perchè (a differenza del pan di Spagna) nella tradizione venivano gustate senza creme che le farcissero. Un esempio è la famosa “torta Paradiso”.
Si trovano esempi di quattro-quarti anche nella tradizione francese (quatre-quarts), in quella austriaca (la Sacher ne è un esempio) e anche in quella anglosassone dove troviamo la famosa Sponge cake che nella versione con una leggera farcitura di confettura di frutti rossi e crema di burro prende il nome di Victoria Sponge cake, in onore della regina.
E’ una base molto adatta per essere farcita e decorata, non perde la forma e alla giusta temperatura (mai troppo fredda!) risulta morbida e ricca. Una vera delizia!
E tu dimmi, ora hai le idee un po’ più chiare riguardo le basi delle torte? Qual è quella che preferisci? Raccontamelo qui nei commenti o sui miei social (Facebook o Instagram), per me è molto importante capire quali sono i tuoi gusti e come posso aiutarti a trovare la tua torta perfetta!
Per oggi è tutto, la prossima volta ti racconterò delle basi anglosassoni.
Buona settimana!
Federica